Ello se plasma inclusive en el escudo de armas del municipio, que lleva como símbolo el dibujo de una jarra de este elíxir. “El guarapo original es el de Sipe Sipe, nos imitan, pero no nos igualan”, sentencia Margarita. Y sus palabras no son gratuitas, están avaladas por cientos de visitantes que se trasladan cada semana a esa localidad para disfrutar de un buen guarapo o de un buen chicharrón en sus quintas y restaurantes.
El día que tembló la tierra
El aroma a buena comida y buena bebida es olfateado desde el ingreso al poblado que también es famoso porque emergió de las cenizas tras el terremoto del 23 de julio de 1909, que arrasó con casas de adobe y más de una decena de vidas, y que solamente dejó en pie el altar mayor del patrono, el Señor de los Milagros, y el Campanario de la Independencia levantado en honor de los que resistieron a las tropas realistas en 1811.
Cuentan que la jornada del temblor, por azares del destino, el cura adelantó la misa del mediodía. Así, la tragedia no halló a los fieles en la iglesia, que colapsó por completo. Aquellos 15 ó 20 segundos están presentes en el imaginario de los sipesipeños, por los relatos de bisabuelos y abuelos, y por la cruz y la escalera que el sismo dejó grabadas en una piedra negra. Actualmente, el Templo de la Exaltación cobija esta reliquia de fe.
El hecho fue inmortalizado por el músico Daniel Albornoz, con el bolero de caballería Terremoto de Sipe Sipe, cuyas partituras son resguardadas en la Alcaldía del lugar. “Todos nos conocen como el sitio que se levantó después del sismo, por las ruinas de Inca Rakay por donde caminaron los incas, porque somos un pueblo creyente de Dios, pero sobre todo nos aprecian por el guarapo que preparamos”, comenta Justo Mercado.
El hombre de sonrisa fácil y amable es el líder de la Asociación de Guaraperos, que tiene casi cuarto de siglo y más de dos decenas de afiliados. Recuerda que esta tradición sipesipeña nació con los viñedos que hace décadas habitaban este territorio. No obstante, éstos fueron desapareciendo, pero ello no evitó que los productores dejen de elaborar la bebida, e hicieron pactos con viticultores tarijeños y paceños de Luribay.
“El secreto está en la fermentación, que el guarapo sea casi puro. Así, uno con dos jarras está listo para todo”, revela Justo, con una sonrisa pícara. La receta es simple: se muele la uva y/o la pasa, el jugo es mezclado con agua previamente hervida, en partes iguales, luego se le pone azúcar y se deja fermentar durante siete y 15 días; entonces, se separa la borra dulce del líquido y al final, se le vuelve a poner azúcar al jugo, ¡y salud!
Carmelo Rodríguez es buen diente y experto catador de este elíxir, 65 años avalan su sapiencia en el rubro. “No sé qué tiene el guarapo de Sipe Sipe, pero no es igual a los demás. Será la mano de los que lo preparan o el agua con que lo elaboran, o la uva que utilizan, pero tiene ese saborcito que a uno le pica la lengua y la tripa”. Cada productor vela por ofrecer lo mejor a sus clientes, y ello se traduce en una competencia constante.
Los guaraperos pugnan por mejorar cada año su producto. La meta es el prestigio. Por ejemplo, Margarita López tiene un hijo que es ingeniero químico y que le ayuda en esta misión. La hora del veredicto se presenta cada último domingo de abril, cuando se celebra la Feria del Guarapo, donde todos los guaraperos sipesipeños exponen lo mejor de sus cántaros y sus depósitos, allí pugnan por los trofeos y diplomas del evento.
Tradición contra viento y marea
Margarita y Justo son viejos lobos de mar en el ramo, frecuentes ganadores de la cita anual en Sipe Sipe. Ambos lucen orgullosos sus galardones. Ahora, la primera reparte guarapo al por mayor a quintas, restaurantes y bares, e incluso los entrega en botellas de dos litros que llevan la marca “Sipesipeño”. El otro administra su recreo familiar, en donde continúa con la herencia del negocio dejado por su compañera, Cecilia Guzmán.
Sin embargo, Justo confiesa que en los últimos años los productores han ido de más a menos. Las billeteras de muchos, sobre todo adultos, ya no pudieron financiar la materia prima, uvas y pasas, cuyo precio estipulado por los intermediarios fue en franco ascenso, algo alimentado por sequías y otros fenómenos naturales que afectan a las zonas de sus proveedores. Es decir, los guaraperos artesanales están en extinción.
Los guarismos son elocuentes. Justo señala que si antes pagaba 100 bolivianos por una “carga” de uvas, equivalente a seis canastas de poco más de una arroba cada una, ahora cancela 500 bolivianos. Margarita informa que el quintal de las pasas de Luribay se incrementó en más del 100 por ciento desde el 2007: de 400 a mil bolivianos. “Así cualquiera se corre, pero seguimos con la tradición”, remarca la microempresaria.
El apoyo de las autoridades locales se limita a la organización de la Feria del Guarapo. El encargado de Cultura y Turismo de la Alcaldía, Aldo Gonzales, señala que se trató de impulsar el cultivo de viñedos, con la dotación de plantines, pero el emprendimiento no resultó porque requiere inversión, los réditos son a largo plazo y porque las fábricas de estuco y ladrillos afectan al ambiente y, por ende, a las delicadas vides.
Aparte, la proliferación de locales que ofrecen guarapo, generalmente de baja calidad, en la ciudad cochabambina y en otras provincias de la región, le ha restado clientela a los productores sipesipeños en los fines de semana. Ello también ha provocado que muchos dejen de elaborar otras bebidas como el pisco, el vino, el vinagre. “Sólo los que aprecian el buen guarapo y los turistas siguen viniendo aquí”, resume Justo.
Pero la esperanza es lo último que pierde este hombre que es una leyenda en el rubro a la que le gusta confraternizar con una jarra de guarapo sobre la mesa. Está decidido a continuar con el legado de su esposa, que siguió los pasos de su madre que, a la par, guardaba los secretos para preparar piscos que no tenían nada que envidiar a los licores que llevan los sellos Casa Real o Rujero.
Margarita tampoco se da por vencida. La mujer no oculta su contrariedad al aceptar que un licor le ha llevado a la cima del éxito, cuando ella es abstemia: “nunca” ha probado una gota de bebida alcohólica, salvo para catar su producto. En su casa, que igualmente es su fábrica del sabor, se alista para el retiro y heredar el negocio a su hijo Mirko, que no sólo mira al guarapo como fuente de ganancias, sino también al pisco.
Ambos productores aseguran que, al final, la tradición se impondrá a estos malos tiempos. Están seguros porque por sus venas corre la temple que caracteriza a los más de 40 mil sipesipeños que viven en esa sección de Quillacollo; todos amables y sobre todo, con espíritu de lucha. No en vano pertenecen a un poblado que resucitó de entre los escombros dejados por el terremoto de 1909, cuyos antepasados derramaron sangre por la independencia. Son de Sipe Sipe, la capital del guarapo en Bolivia.
Transporte
Está a media hora de viaje desde Quillacollo. Los trufis y minibuses cobran Bs 2,20 por pasaje. El contrato vale 30 bolivianos.
Hospedaje
El lugar cuenta con todos los servicios básicos y con el Hotel Turístico “Sipe Sipe”, que cobra 30 bolivianos por noche.
Comida
Los recreos familiares y restaurantes de Sipe Sipe son famosos por sus chicharrones y jarras de guarapos blanco y tinto.
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