Tarija, paraiso de quesos de cabra

QUESOS CAPRINITO

PRODUCIDOS ARTESANALMENTE

Una de las “delicatessen” de la ciudad de Tarija son los quesos de cabra gourmet artesanales al estilo francés “Caprinito” producidos por la tarijeña Adela Arce y que se distribuyen a los mejores restaurantes y hoteles de Bolivia. Sus quesos son codiciados por las misiones diplomáticas y causan sensación en festivales, encuentros y degustaciones de vinos y quesos. Se trata de un producto exquisito que los conocedores aprecian.

Lo que pocos saben es que antes de empezar con el proyecto de criar cabras “anglo- nubian” en San Lorenzo, y decidirse a producir quesos de cabra, Adela no sabía de producir quesos. Su esposo, Óscar Echeverría, es veterinario y un día le dijo a su esposa que pensaba dedicarse a la cría de cabras. Poco después se le dio la oportunidad de tomar un curso de cría de cabras a distancia. Lo único que tenía que hacer era dar el examen final en Argentina y fue ahí donde Adela vio las cabras anglo-nubian por primera vez. “Me quedé enloquecida con las cabras, es una cruza entre una raza inglesa y una raza africana. Me han encantado”, cuenta ella. Volvieron a Tarija con 30 cabritas hembras y con Paco y Cacho, dos machos a quienes bautizaron con el nombre de los dos amigos de Óscar que ha

bían importado las cabras desde Nueva Zelanda.

Inicialmente, Adela empezó a producir queso al estilo español, lo que no le significó problemas ni mayores dificultades, y decidió que también produciría queso de cabra al estilo francés, un queso más cremoso y suave que el español. Gracias a algunos familiares que viven en Francia, había probado el queso francés cuyo sabor le pareció exquisito. “Alguna vez nos mandaban quesos y me dije por qué no voy a poder hacer algo así.Y empecé a buscar información”.

Adela entiende algo de francés y pudo leer gran parte de los libros, pero cuenta que sus familiares también

tuvieron que traducir varios libros

para que ella pudiera leerlos. “ Mi hermana me ha traducido libros enteros”, recuerda.

“NOS VAS A DEJAR EN LA CALLE”

El éxito se dejó esperar. Los quesos no le salían como debía ser. Pero ella no se desanimó. “Yo era talentosa para otras cosas, me gustaba mucho la repostería y la cocina, era hábil para eso. No sabía hacer quesos, pero he dicho ‘esto no me va a vencer’”.

Entretanto, su marido veía que la economía de la familia amenazaba con venirse abajo. “Óscar me decía ‘nos vas a dejar en la calle’, porque yo botaba la leche, no sabía hacer”, cuenta.

“Cuando vas a consultar libros o en internet, te dan el abc de lo que hay que hacer, pero no te dicen otras cosas que son fundamentales, que es un conocimiento que la gente que se dedica a esto tiene y pasa de generación en generación, son secretos. Hemos estado varias veces al borde de la quiebra porque echábamos a perder toda nuestra producción”, dice Óscar.

Fueron la paciencia, la perseverancia y el placer de dedicarse a una actividad que disfrutaban lo que los llevó a obtener el resultado que tanto habían anhelado. “Adela y yo a veces nos quedábamos a discutir con un vino hasta las doce de la noche sobre qué era lo nos podía estar faltando”, comenta Óscar.

Ella se quedaba despierta hasta altas horas de la madrugada para ver qué pasaba con los quesos, para medir la acidez y otros indicadores por los que se iba guiando en la producción. Sólo más adelante Adela supo que lo que fallaba, lo que hacía que tuviera que desechar su producción, eran cosas sencillas, que a simple vista parecían insignificantes.

“Los defectos en muchos casos eran dos grados de temperatura. Dos grados de temperatura te hacían fracasar todo”, dice Óscar.

QUESOS DE ESPECTÁCTULO

El riesgo y la paciencia valieron la pena, porque el día en que los quesos empezaron adquirir el sabor correcto fueron los mejores quesos de cabra que se hacen en Bolivia. “Hasta que le he pillau”, dice Adela con sencillez y la gracia típica de los tarijeños.

Al poco tiempo, una embajadora francesa que estuvo en Bolivia hace años probó el queso y no creyó que Adela no había ido hasta Francia para aprender a hacer un queso tal y como se lo hace en ese país.

Poco a poco la demanda empezó a crecer. Hoy, produce doce o trece variedades de queso y uno es más exquisito que el otro. Hacer quesos es para Adela una pasión y siempre que puede aprender o experimentar una técnica nueva, lo hace.

Uno de sus productos exitosos y que empezó a ensayar a partir de un viaje a España es el queso al vino, un queso curado en el vino que ella y su esposo también producen en su propia casa. “Hago un queso al vino que es un espectáculo”, dice con una sonrisa.

Ha probado inclusive hacer el queso azul que debe estacionarse durante varios meses y cuyo toque especial es el hongo comestible, como el de los quesos Roquefort. “El queso azul sólo se vendía en La Paz y he dejado de hacerlo porque solamente tengo una cámara y ese hongo azul me estaba invadiendo todo. A veces saltaba una gotita a alguno de los otros quesos y la gente ya pensaba que los quesos estaban mal, cuando no era así, no entendían que es un hongo comestible”.

El mercado es pequeño para el queso azul, pero el queso azul de cabra es muy rico.

Hoy, Adela es capaz de hacer cualquier tipo de queso, conoce los secretos, las sutilezas. “Juego con cortes, con temperaturas”, comenta.

LAS CABRAS

En la granja, que maneja Óscar, hay un control minucioso de los animales y de la producción de leche. Los animales que salen de la granja no vuelven a entrar, es necesario evitar cualquier posibilidad de contagio o contaminación. También en lo que se refiere a la higiene Óscar y Adela tienen un cuidado extremo.

“Basta que una persona no tenga la higiene correcta al ordeñar para que se pierda la producción”, afirma ella, y explica que sus cabras se ordeñan manualmente dos veces al día. Generalmente, las cabras dan entre 3 y 4 litros al día. Se trata de cabras estabularias que pastorean y que toman agua de vertiente.

El carácter de las cabras es especial. Según Adela se trata de animales traviesos e inteligentes. “La primera cabra que nació aquí aún vive”, cuenta. “Se llama Pilala, era una productora excepcional, es gris, medio azulada. Cuando voy a San Lorenzo, ella todavía me reconoce”.

Hoy Adela se encarga únicamente de hacer los quesos, un trabajo que realiza en su propia casa. Óscar se encarga de los animales y de supervisar la producción de leche que le lleva dos veces a su esposa.

Los quesos de Adela son de gran calidad: tiene quesos de todo tipo, jóvenes y estacionados. “Depende de lo que a uno le pidan”, dice ella, y cuenta la anécdota de un extranjero que un día le pido un queso “bien hecho”. Ella sacó lo que consideraba sus mejores quesos, pero el hombre le seguía pidiendo un queso “bien hecho”.

Finalmente sacó un queso que ya estaba bastante estacionado, casi viejo, y se lo entregó al hombre que se puso muy contento porque eso era justamente lo que estaba buscando. El sabor de los quesos estacionados es más fuerte y es un gusto que no todas las personas prefieren. Para ellas están los quesos más frescos y jóvenes que también son deliciosos.

OPCIÓN MÁS SANA

TERRA.COM

A igual de sabroso que el queso normal, pero con menor contenido de grasa e incluso mayores propiedades nutricionales, el queso de cabra es una alternativa ideal para quienes se resisten a reducir la porción de este tradicional alimento. Una variación que está ganando adeptos en las cocinas del mundo.

Actualmente, el queso es uno de los productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que tiene mayor cantidad de variedades. En su contenido destacan las proteínas de alto valor biológico, el calcio, el fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A.

Pero las personas que tienen el colesterol elevado no pueden comer queso amarillo debido a la calidad de la grasa de que proveen. Al contrario, la leche de cabra se asimila mejor por el organismo, y tradicionalmente se ha dado a los bebés y niños que no podían tomar leche materna y tampoco toleraban la leche de vaca.

La leche de cabra es ligera y sabrosa, tiene el mismo valor proteico que la de vaca, pero además se le atribuyen propiedades medicinales contra las úlceras, la tos y problemas intestinales.

El queso de cabra, producido en áreas rurales y en mucho menor volumen que el clásico, está asociado a la cocina griega e italiana pero ha sido desplazado por su menor sofisticación. Hoy, con la preocupación por la comida sana, causa furor en los mejores restaurantes y cada vez más paladares lo adoptan como su preferido.

CARACTERÍSTICAS

Se estima que, después de la leche materna, la de cabra es la más equilibrada. Tiene menor contenido de lactosa y un color muy blanco, debido a que el amarillo del betacaroteno se ha convertido en pura vitamina A, que es incolora.

La leche de cabra tiene un bajo aporte calórico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas que contiene, y es una fuente excelente de proteínas y aminoácidos esenciales. Es, rica en calcio y muchas vitaminas, entre las que se cuentan la A, D, B1, B2, B12.

Si bien el contenido de ácido fólico es considerablemente más bajo que en leche de vaca, tiene la misma cantidad de proteínas, grasa, hierro, vitamina C y D que ésta, y una mayor cantidad de vitaminas A y B.

PROPIEDADES

Más digestible: El menor tamaño de las proteínas y grasas de la leche de cabra hace que sea digerida por nuestros enzimas más fácilmente.

Limita el colesterol: Los ácidos grasos contenidos en la leche de cabra tienen una cualidad metabólica con una capacidad única de limitar depósitos de colesterol en los tejidos corporales.

Bajo nivel de lactosa: Por sus bajos niveles de lactosa y caseína, puede ser una alternativa válida para personas intolerantes a estos elementos prOpios de la leche de vaca, especialmente niños.

Mejor sabor: El sabor de la leche de cabra es agradable, en contraposición con el de muchos alimentos sintéticos que no agradan al paladar infantil.