La primera regla que nos dan para iniciar este camino es que el vino no está hecho para emborracharse. La segunda, que el mejor vino es el que más te gusta.
Sabíamos que ya se ha escrito y fotografiado mucho acerca de la llamada “Ruta del Vino”, este emprendimiento chapaco que quiere hacer conocer cómo se vive en el mundo del vino en Tarija, así que quisimos contar nuestra experiencia desde el punto de vista del que sabe poco de esta bebida y sus virtudes, sin perdernos en términos técnicos ni etiquetas.
Pudimos aprender lo más básico de su fabricación, sus características y también conocimos lugares y personajes con un singular encanto, que forman parte de ese camino que recorre la uva hasta transformarse en una bebida realmente espirituosa. Este viaje lo disfruta cualquiera, desde el experto, hasta el que recién está comenzando.
PRIMERA PARADA...
En una mañana y en unas horas de la tarde se puede conocer buena parte de esta atracción turística que ha convertido oficialmente a Tarija en la capital del vino y del singani bolivianos y que nace por la inquietud de la Fundación Educación para el Desarrollo (Fautapo) en coordinación con los municipios de Uriondo, Cercado, San Lorenzo, Camargo y Cotagaita en Tarija.
Se puede hacer el recorrido mediante alguna agencia turística o contratando un vehículo, el micro de transporte público hasta el Valle de la Concepción cuesta Bs.3.-. Nosotros tuvimos la suerte de hacer el viaje con dos expertos de pura cepa chapaca, así que además de conocer de vinos y lugares, pudimos disfrutar de lo mejor de la picardía tarijeña. Mezclar vino con quesos, jamones y buen humor, es la mejor combinación.
SOFISTICADO Y ELEGANTE
Una buena “Ruta del Vino” en Tarija debe empezar siempre con la visita a una bodega grande, de esta manera se conoce cómo es que se fabrica el vino en forma industrial. Hay diferentes formas para que la uva llegue al vaso convertida en todo tipo de vinos. Y es que existen toda clase de uvas, cada una con un ancestro diferente que le otorga un sabor y textura especiales.
La industria del vino es la más fuerte en Tarija. Actualmente la superficie cultivada de viñedos en Bolivia es de 2490 hectáreas, de las cuales 80% se encuentran en el valle de Tarija. Cientos de hectáreas de viñedos forman parte de la vista de la colorida campiña chapaca.
El suelo está erosionado, lo que significa que parte de lo que hace diferente al vino tarijeño viene también de la tierra y sus nutrientes, explica el ingeniero agrónomo Vladimir Uzqueda, uno de nuestros guías.
Las grandes bodegas saben aprovechar esa diferencia y buscan su sello identificador jugando con diferentes combinaciones.
En Casa Grande, la bodega que visitamos en este recorrido, se tiene capacidad para fabricar 450.000 litros al año de distintas variedades, siendo las más importantes la línea Bachelor, Osadía y Burbushhh, un tipo de vino espumante y gasificado de menor graduación alcohólica.
Como todas las grandes bodegas de la zona, tiene en sus toneles de roble francés y americano, mucho del secreto para los sabores de sus vinos: frutados, con toques de vainilla, madera, cuero, etc. En estos toneles de madera el vino reposa desde algunos meses hasta varios años para tomar cuerpo y definición. Las barricas de roble pueden aportar al vino hasta 150 aromas diferentes.
El reposo del vino se puede hacer también en botella, pero el resultado no es el mismo, aunque no necesariamente sea de menor calidad. El vino que reposa en botella debe estar en un ambiente oscuro y en posición horizontal para que el líquido humedezca el corcho y así este no se seque. No hay que olvidar nunca que el oxígeno es el peor enemigo del vino en reposo.
La cava de Casa Grande, como la de casi todas las otras grandes empresas, está ubicada en el sótano por la temperatura y luz, y tiene lo más moderno en sistemas de almacenaje en vino.
La parte de arriba está dedicada a la planta donde se recibe la uva y se la procesa, donde están ubicados los tanques en los que se almacena el vino en sus distintas variedades, se embotella y se etiqueta.
Casa Grande tiene una tienda, un restaurante, y está trabajando en crear un spa donde se aprovechen los beneficios terapéuticos del vino.
Como la mayoría de las grandes bodegas de Tarija, está inserta en la “Ruta del Vino” para hacer conocer cómo se trabaja en la vinicultura y la viticultura tarijeña.
UVA, HUMILDE Y RÚSTICA
Luego de la visita a Bodegas Casa Grande, Mauricio Chávez y Vladimir deciden enfilar hacia el Valle de la Concepción. El camino asfaltado está en buenas condiciones y no toma más de media hora llegar hasta la plazuela Uriondo, el centro vital del Valle de la Concepción donde viven 2.500 almas.
Chávez, un chapaco apasionado por los sabores, nos cuenta que varios emprendimientos turísticos se han creado desde que la “Ruta del Vino” comenzó a ser conocida, así que no falta ningún servicio, y que este pueblo es el primero en Bolivia en tener el cableado eléctrico bajo tierra. Tiene además wifi en la plaza, servicios de comida de primera, pizzerías, restaurantes y snacks, además de distintos tipos de hospedaje para todos los gustos, (Las Lomas, un lugar de hospedaje rural o la Heredad de Jacob, con servicios de balneario natural, por ejemplo) y por supuesto en todas partes vino caro, barato, blanco, tinto, rosado, industrial, patero, cholero o mellizero... el vino es la vida de este lugar.
Y para conocer la esencia misma de ambos, el vino y el lugar, nuestros guías nos llevan a Valle D’Vino, donde desde el 2007 se trabaja en la preservación y difusión de las costumbres a través del que llaman enoturismo chapaco, un nuevo concepto turístico.
VINO DIVINO
El chapaco es sencillo y rústico, y esta hostería es así. Tiene todo lo que se necesita, pero el lujo no está incluido. La comida es deliciosa y el hospedaje es cómodo, tiene su propia discoteca y karaoke y hay incluso un pequeño museo donde se exponen objetos antiguos recolectados por todo el valle y restos fósiles de animales que habitaron esta zona hace cientos de miles de años.
En las hectáreas de Valle D‘Vino, Jesús Romero Sagredo tiene plantados 27 diferentes tipos de uva ecológica y orgánica, tiene piscina para los huéspedes, un espacio para acampar y el vinódromo, donde los visitantes realizan cien metros de competencia con siete etapas donde se responden preguntas, se baila, se juega, etc., siempre llevando una copita de vino. El que la derrama, se descalifica.
Acá también se toma el famoso vino por metros, una ceremonia que explica la relación entre el hombre, el vino y los dioses, y una buena oportunidad para probar el vino blanco y dulce hecho en casa con uva moscatel de Alejandría, la estrella del Valle de la Concepción.
La cava artesanal en este lugar es un espectáculo aparte: el olor a humedad, al paso de los años y el piso de piedra, además de la “araña” de madera en la que se ubica una única luz, trasladan inmediatamente al visitante, aunque sea un inexperto, al mundo secreto de quienes fabrican vino con las manos.
No en vano la bodega de D’Vino la cuida un duende, así que tomar una copa de vino aquí tiene un sabor nuevo y especial.
ESA LINDA MUJER…
Y como broche de oro a la visita, conocer a Victoria Quiroga Gutiérrez, mejor conocida como doña Vita, y catar unos vinos con ella. La señora pregunta impaciente si es en serio que le vamos a hacer una entrevista porque tiene mucho trabajo, y aunque es lunes hay varios clientes que están esperándola para evidenciarlo. Elegante en su blusa de seda rosa, doña Vita corre de un lado a otro entre la cocina de piedra, el restaurante que se ha modernizado y la tienda, que es también donde se cata y donde la gente llega a comprarle uva a granel; un lugar con todos los detalles femeninos, fotos, cuadros y recuerdos de familia de esta mujer que ha heredado la pasión y el conocimiento de su abuelo y los ha transmitido a sus cinco hijos. Doña Vita le da órdenes a empleados que corren como ella porque hoy están cocinando chancho a la cruz y es un plato muy apetecido.
La afluencia de visitantes a la zona ha aumentado. En 2011 alrededor de 400 turistas diarios llegaron a Tarija y la mayoría visitó la “Ruta del Vino”.
Cuando ve la cámara, la mujer se da tiempo para arreglarse el pelo, coqueta, y nos cuenta que también han ido a entrevistarla de un par de canales de televisión de La Paz. Entre foto y pregunta se da modo para seguir atendiendo a sus clientes y para hacernos probar los diferentes tipos de vino siempre siguiendo el estricto protocolo tarijeño:
- Te invito
- Servite.
¡Ay del que se equivoque! Cualquier error es una buena excusa para recargar la copa, así que los que no estamos habituados a esta etiqueta, terminamos... ganando.
Pero no hay excesos, para todos los habitantes de esta zona el vino es una fuente de sustento y de una u otra forma están ligados a él, así que muchos lo respetan así. La vendimia ha llegado y el Valle de la Concepción está de fiesta. Aquí se brinda con ganas y se conoce las muchas caras del vino, la que invita a celebrar con los amigos, la que le da sabor al romance, la que acompaña momentos difíciles. La “Ruta del Vino” es una puerta abierta.
Para saber
El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.
Existen diferentes clasificaciones para los vinos:
1. Clasificación General:
a) Vinos tranquilos:
BLANCOS
ROSADOS
TINTOS
Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:
BLANCO. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
TINTO. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.
ROSADO. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
2. Clasificación por edad:
a) Vinos Jóvenes:
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes.
b) Vinos de Crianza:
Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.
Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación hay tres subtipos:
CRIANZA. Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
RESERVA. Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
GRAN RESERVA. Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.
3. Clasificación por grado de dulce: (*)
a) Vinos secos
Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares. b) Vinos semisecos Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. c) Vinos abocados Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares. d) Vinos semidulces Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares. e) Vinos dulces Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares. (con datos de http://cepasdealtura.com/curso-sobre-el-vino/)
• 1. Las grandes bodegas tienen almacenamiento de última línea. Las barricas de roble son fundamentales para el sabor del vino
• 2. Los rincones de la Ruta del Vino son mágicos
• 3 El ingeniero Vladimir Uzquieta, experto en vino
• 4. Una familia entera se deleita catando vino
• 5. Cada lugar de la Ruta del Vino tiene un encanto especial
• 6. Doña Vita, uno de los símbolos de la tradición del vino artesanal
• 7. Embotellado mecanizado en Casa Grande
• 8. El vino en botella debe conservarse echado
• 9. Jesús Romero en la cava de Valle D’Vino.
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