En medio de montañas desérticas y rocosas, como en una suerte de oasis se encuentra Villa Abecia (Valle de Cinti, Chuquisaca), rodeada de un paisaje rojo por el color de su tierra. Encajonados por esos peñascos se extienden los viñedos. Es el final de octubre y aún no ha caído la primera lluvia. La región es aplastada por una elevada temperatura que pasa los 30 grados centígrados. Las vides resistiendo parecen decir, con Baudelaire, sedientas: “Sé cómo es necesario, en la ardiente colina, / penar y sudar bajo un sol abrasador, / para engendrar mi vida y para darme el alma; / mas no seré contigo ingrato o criminal” (del poema El alma del vino).
Los vinicultores —interlocutores directos de los versos anteriores— también están pendientes de la llegada de la primera lluvia después de meses de sequía invernal. Ven las nubes y temen que sean de granizo; unos ponen unas redes para proteger las vides, otros prefieren esperar. “Esta protección crea un microclima que eleva la temperatura en la planta y puede atraer al hongo de la sequedad”, explica Cristian Villamor, propietario del viñedo Los Infinitos (¡en plural!) y gerente de la línea de vinos Tierra Roja. Y sus palabras parecen repetir la idea de la voz poética (o sea el vino) del fragmento del poema: penar bajo el sol para engendrar su vida, su alma.
“Para dedicarse a cuidar las vides y hacer vino hay que ser aventurero”, dice mucho después Villamor, pero en este momento estamos en el viñedo Cañón Colorado de Weimar Ríos, quien al ver un cúmulo de nubes grises que avanza haciendo un ruido parecido al de un avión, augura: “Esas nubes no son buenas...”
Días antes, Ríos ya había decidido poner la redes antigranizo; pero Villamor insiste en que así se hace subir la temperatura de las plantas y que las parras pueden protegerlas de los primeros granizos. Por eso, retrasa lo más posible recurrir a la cubierta: “He calculado que hay que ponerla a más tardar a principios de la segunda quincena de noviembre; al final, ellas también juegan un rol positivo una vez comienzan las lluvias”. Sabe que es riesgoso, pero tal vez por eso habla de la aventura de ser viticultor.
El pueblo entero de Villa Abecia no ocupa más espacio que cuatro manzanos por diez; en el resto, en todas direcciones, se extienden los viñedos. En cuanto al tiempo, en estas épocas todos lo ocupan para hablar de cuánto se está haciendo esperar la lluvia: “el clima es muy difícil por aquí, mucho granizo”, concluyen.
En las zonas viticultoras, no sólo del Valle de Cinti, sino también en las de Tarija, cuando el retraso del agua es ya crítico se hace una “rogativa”. Es el turno de los santos, a uno de los cuales hay que sacar en procesión. “La paradoja, en algunos lugares, es que cuando la lluvia no cesa, se tiene por costumbre hacer otra rogativa para pedir lo contrario”, cuenta Villamor.
La producción del vino villabeciano data de la Colonia. Es más, hay algunos viñedos centenarios que son un museo vivo del modo de producción previo y posterior a la República. El alcalde del municipio, Johnny Ortega, cuenta, en efecto, que hay un proyecto para impulsar el enoturismo (en el que los visitantes conocen los viñedos antiguos y nuevos, las bodegas y degustan las bebidas).
Como se dijo, el granizo es la pesadilla recurrente de los viticultores del Valle de Cinti desde hace siglos; por tal razón, las vides eran plantadas debajo de molles y de chañares que hacían las veces de guías para que trepe la planta y de techo contra el granizo. Quedan varios viñedos centenarios en la zona, en los que aún perviven esos altos árboles con viejas vides bajo su sombra como reminiscencia de la vieja forma de cultivo. Ya en el siglo XX, Ríos cuenta que su abuelos, en los años 20, debían hacer el trasiego de vino en odres de cuero de chivo y a lomo de bestia.
La tierra cultivable en Villa Abecia es muy reducida, esto hace que la forma de producción de vino sea artesanal en su totalidad. Por ejemplo, la distancia entre las calles de vides es estrecha, con un espacio suficiente para que atraviese una persona con una carretilla, característica que viene desde la Colonia.
Para la producción industrial, entre calle y calle debe poder pasar un tractor. La producción de vinos de esta localidad, por tanto, se caracteriza por cuidar la calidad, no la cantidad.
Agricultura biodinámica
Tierra Roja es un vino de alto nivel; su última cosecha de cabernet sauvignon fue comprada en su totalidad por el restaurante Chalet La Suisse, con locales en La Paz y Santa Cruz, donde los comensales pueden disfrutarlo. Lo que hace de los vinos Tierra Roja de boutique (llamados así por ser producciones limitadas y exclusivas) aún más atractivos, es que se ha comenzado a utilizar algunos procedimientos de la agricultura biodinámica. Ésta se basa en una visión holística (integral) de la naturaleza, es por definición orgánica y se relaciona con la astronomía: los alimentos se cultivan, cuidan y cosechan siguiendo los ciclos lunares.
“Hacer vinos es como escribir un poema”, compara Villamor haciendo referencia a que, si se quita una palabra a alguno de los versos, la obra decaerá. Si la poda es realizada en luna nueva, la fase llena provocará una pérdida de la savia. Los trasiegos son hechos en cuarto menguante y la cosecha en luna llena.
La producción así cuidada es para mercados internacionales, pues en Bolivia no existen consumidores dispuestos a pagar por productos biodinámicos.
A finales de marzo, la cosecha se hace de 05.00 a 10.00, pues luego el calor del sol afecta negativamente la fermentación. Cuando llueve, la vendimia debe retrasarse tres días, si no, el grano se hinchará de líquido y malogrará el vino. Una vez cosechado, el procesamiento debe comenzar inmediatamente para mejores resultados. Se muele la fruta, se quitan los escobajos (tallos que dan amargor), se pone el jugo a fermentar en los barriles, se vigilan los niveles de azúcar, se ponen chips de roble y otras atenciones. No obstante, previamente hay que cuidar a la planta de diversas plagas: “Si uno de esos pasos falla, el poema se cae”, remata Villamor.
Todos los vinos de Villa Abecia son artesanales. Los viñedos son trabajados por dos o tres personas, lo que les da el valor agregado de ser “hechos a mano”.
El alma del vino, de Baudelaire. Contestaría al trabajador de los viñedos también con verso de su propio poema: “Disfruto de un placer inmenso cuando caigo / en la boca del hombre al que agota el trabajo, / y su cálido pecho es dulce sepultura / que me complace más que mis frescas bodegas”.
Otro viñedo que no puede pasarse por alto es el de Tomás Daroca. Su abuelo lo compró en 1900, por lo que cree que sea incluso anterior a la República.
El producto estrella es el vino tipo oporto, cuyo logo es un dibujo picaresco de un monje que toma vino apoyado en un barril, mientras resalta bajo la sotana un falo erecto. El vino y el humor mantienen aquí su antigua alianza.
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