Estos aromas suman a una experiencia subjetiva y se aprecian más con los pies puestos en la chura tierra chapaca que tiene olores y sabores para ofrecer a sus visitantes, más allá de la cueca y el gas que la hicieron popular en el resto del país.
Destino Tarija se propone posicionar a este departamento como una opción turística que permite una vivencia diferente a la del resto de Bolivia. Sus vinos y jamones son el señuelo perfecto que atraen hasta la llamada ‘capital de la sonrisa’.
La temperatura promedio de 18 grados es agradable para visitar la Casa Dorada, convertida en museo y centro de actividades culturales, también para darse una vuelta por los extensos viñedos, el imponente mirador en forma de copa y por estas fechas, el exquisito Festival del Jamón, que hacen que el ‘viaje gastronómico’ levante grandes expectativas.
El recorrido comienza por su principal actividad económica: la industria del vino. “Debemos usar todos los sentidos para descubrir lo que promete una copa de tinto”, son las primeras palabras de cualquier enólogo antes de enseñar a catar la bebida del dios Baco. Con la copa en la mano entran en acción la vista, el olfato, el gusto y hasta el oído y el tacto.
El contacto de la mano con el pedestal de la copa de cristal ya es una prometedora sensación en cualquiera de las 10 bodegas (artesanales e industriales) que conforman la denominada Ruta del vino por el valle tarijeño, ubicado a más de 1.600 metros sobre el nivel del mar, característica que hace únicos a sus vinos y champanes ‘de altura’.
Ya sea en Campos de Solana, Kohlberg, Casa Real (singani) o Magnus (bodega boutique), algunas de las bodegas incluidas en la ruta, el guía turístico suele repetir con justa razón que: “Recorrer Tarija a través de sus vinos es la mejor excusa para rendirse a los encantos de su tierra”.
A estas alturas, la vista puesta en una copa se enamora del color del vino que puede ser tinto o blanco con un brillo e intensidad únicos (dependiendo si es joven o ya lleva su tiempo).
Una vez fue encantado el sentido de la vista, la nariz siente la explosión de la fruta y en la boca se puede confirmar que se trata de un vino redondo (sus componentes no sobresalen y no molestan) que puede ser aterciopelado o seco.
Dicen que el vino hay que ‘masticarlo’ para que lo que prometió en la nariz lo exprese en la boca.
Esta inigualable experiencia le puede levantar el ánimo a cualquiera, más aún si hay por ahí una avezada campesina que repite de memoria los ‘aro aro’ con su toque de picardía: “De la leche sale el suero, del suero el requesón, ¿de dónde salió este sonso, burro y cabezón?
La capital de la uva
En el municipio de Uriondo, el Valle de la Concepción (a una hora y media de la ciudad) se erige orgulloso por tener la mayor producción de uva del país (85%). Con solo 12.000 habitantes está floreciendo gracias al gran precio en el que se compran sus uvas. Por cada hectárea que cosechan (hay 2.500) reciben $us 8.000 y están consiguiendo consolidarse como la capital de la uva y el vino, al punto de que son anfitriones del Encuentro del Arte y el Vino (en marzo será su sexta versión) que cada año congrega a artistas para dar forma en vivo a sus creaciones inspiradas en la temática de la bebida de los dioses, con lo que ya hay material para echar a andar una completa pinacoteca.
Muy pronto cambiarán los nombres de sus calles por Malbec, Merlot o Cabernet Sauvignon y los basureros tendrán la forma de toneles de vino, así lo adelantó el alcalde Álvaro Ruiz.
Este esfuerzo pretende fortalecer la cadena de uva, vino y singani, a lo que se suma la consolidación de hostales y restaurantes con nostalgia andaluza.
Dos de los más destacados son La bodega del abuelo, del octogenario Rodolfo Jordán, y la Casa Vieja, de propiedad de doña Vita, cuya fama trascendió el valle por su vino patero que ha ganado premios. Ambos son restaurantes; en el primero, aprovechando la enorme casona de más de 200 años de antigüedad, se inaugurará un hotel boutique en enero y en el segundo aún funciona la bodega de vino artesanal.
La herencia del jamón
Cuando el sentido del gusto se involucra de lleno en la cultura del vino aprende a combinar su sabor con otras delicias, como un buen jamón. La mayoría de los jamones de Tarija tiene un valor agregado que tal vez no exista en otro lugar, se trata de sus chanchos criollos que tienen grasa intramuscular que hace que estos sean reconocidos por su sabor más jugoso e intenso. Así coinciden Julio Ulloa, Ramiro Zenteno y Gerda Methfessel, tres de los productores de jamón más conocidos.
Cuando el valle fue poblado por curas jesuitas y franciscanos, heredó la cultura del vino y del jamón, cuya preparación le debe mucho a las benignas temperaturas de este departamento, con humedad que no sobrepasa el 60%.
La selección de la pierna, el perfilado, la salazón (curado en sal), el pos-salado, secado y reposo demandan por lo menos dos años, arte que requiere de mucha paciencia para lo cual los chapacos están muy bien entrenados. Tal como lo confirma Ramiro Zenteno, vicepresidente de Aprojat (Asociación de Productores de Jamones de Tarija) que este año saludó la participación de 16 productores de jamón curado natural y 10 de ahumados, convocando a sentar presencia el próximo año, ya sea como expositor, concursante o comensal.
Así, entre delicias gourmet que se suman a la calidez y alegría del chapaco, este viaje es una invitación para disfrutar con los cinco sentidos
El primer champán boliviano
Bodegas Kuhlmann creó el champán Altosama, elaborado con uvas que se cultivan a más de 1.850 m.s.n.m.
Mirador en forma de copa
Tiene una altura de 18, 5 m. desde la base hasta la copa. Estará terminado a principios de 2013.
Festival del Jamón
Tiene una tradición de 15 años. Hace cinco que su organización pasó a manos de la Asociación de Productores de Jamones de Tarija. Este año se hizo en el hotel Los Parrales.
EL SECRETO DE MONJES JESUITAS
Las famosas piernas de jamón
Jamones Ulloa produce aproximadamente 800 piernas de jamón y se ha propuesto llegar a producir 2.000 hasta 2014. Se comercializa a Bs 350 el kilo y se vende muy bien en Santa Cruz, La Paz, Cochabamba y Tarija.
1
HOTEL TERRAVINA
En el centro de la ciudad
Es el primer hotel temático de vinos de Bolivia. Sus diez habitaciones recrean la cadena productiva de esta bebida. Está en la calle Bolívar.
2
HOTEL LOS CEIBOS
Con cuatro estrellas
Erigido en 1974 sobre la avenida Panamericana posee 54 habitaciones. Le debe su nombre a un gran árbol de Ceibo que corona la piscina.
3
HOTEL BOUTIQUE
Con nostalgia andaluza
En enero abrirá sus puertas al visitante del Valle de la Concepción, consta de seis habitaciones y el encanto de las casas andaluzas con data de dos siglos atrás.
4
HOTEL LOS PARRALES
Cinco estrellas a su favor
Consagrado como uno de los mejores hoteles de Tarija, tiene centro de negocios, bar, restaurante, piscina, yacusi y otros.
EL TOQUE PERSONAL ES UNA MARCA
El amor por lo que hacen ha logrado que hombres y mujeres de Tarija estén propagando la buena fama del suelo chapaco. Producen y ofrecen sabores que encantan a los sentidos y provocan las ganas de volver.
UN RESTAURANTE CON MÍSTICA Y SABOR
La Bodega del Abuelo en Valle de la Concepción pertenece al geofísico jubilado ‘Fito’ Jordán, quien remozó una bodega auténtica que su abuelo compró hace 110 años y que ya tenía otros 100 de existencia. Algarrobos y cañas huecas son parte de la construcción que tiene un espíritu andaluz. La comida española y criolla tienen ahí su mejor lugar.
LA ÚNICA MUJER EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA
En 2002 Liz Arancibia hizo el primer vino con la uva que pisaron sus hijos de los viñedos de su esposo. Fue para su consumo personal y para invitar a los amigos. En 2003 empezó a vender su producción y en 2006 recibió su primer galardón en un festival en Mendoza (Argentina). Ni ella misma lo podía creer, hoy es la dueña de una bodega boutique premiada.
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